Tagraíonn steiriúlacht tráchtála bia stánaithe do staid réasúnta steiriúil nach bhfuil aon mhiocrorgánaigh phataigineacha agus neamh-phataigineacha ann ar féidir leo atáirgeadh sa bhia stánaithe tar éis don bhia stánaithe cóireáil steiriliú teasa measartha a fháil, agus is réamhriachtanas tábhachtach é sin chun seilfré níos faide a bhaint amach i mbia stánaithe ar bhonn sábháilteachta agus cáilíochta bia a chinntiú. Is sainairíonna steiriúlacht choibhneasta, gan aon mhiocrorgánaigh phataigineacha, agus gan aon mhiocrorgánaigh ar féidir leo iolrú i gcannaí ag teocht an tseomra, atá i steiriúlacht tráchtála bia stánaithe.
Chun caighdeáin steiriúlachta tráchtála inghlactha a bhaint amach, áirítear próisis ar nós réamhchóireáil amhábhar, cannaíocht, séalú, steiriliú cuí agus pacáistiú sa phróiseas táirgthe bia stánaithe de ghnáth. Bíonn próisis táirgthe níos casta agus níos foirfe ag monaróirí a bhfuil teicneolaíocht táirgthe níos forbartha agus ceanglais rialaithe cáilíochta níos airde acu.
Tá an teicneolaíocht cigireachta steiriúlachta tráchtála stánaithe i gcigireacht mhicribhitheolaíoch bia réasúnta críochnaithe, agus tá an anailís ar a phróiseas sonrach fabhrach chun úsáid níos fearr a bhaint as an teicneolaíocht seo in oibríochtaí praiticiúla chun sábháilteacht bia bia stánaithe a chinntiú. Seo a leanas an próiseas sonrach maidir le cigireacht steiriúlachta tráchtála stánaithe i gcigireacht mhicribhitheolaíoch bia (d’fhéadfadh go mbeadh níos mó míreanna cigireachta ag roinnt gníomhaireachtaí cigireachta tríú páirtí níos déine):
1. Cultúr baictéarach stánaithe
Tá cultúr baictéarach stánaithe ar cheann de na próisis thábhachtacha i gcigireacht steiriúlachta tráchtála bia stánaithe. Trí ábhar na samplaí stánaithe a shaothrú go gairmiúil, agus na coilíneachtaí baictéaracha saothraithe a scagadh agus a sheiceáil, is féidir na comhpháirteanna miocróbacha i mbianna stánaithe a mheas.
I measc na miocrorgánach pataigineach coitianta i gcannaí tá baictéir theirmeifileacha, amhail Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, etc., ach níl siad teoranta dóibh sin; baictéir anaeróbacha méiseifileacha, amhail tocsain botulinum Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasturianum, etc.; baictéir aeróbacha méiseifileacha, amhail Bacillus subtilis, Bacillus cereus, etc.; baictéir nach dtáirgeann spóir amhail Escherichia coli, Streptococcus, giosta agus múnla, múnla atá frithsheasmhach in aghaidh teasa agus mar sin de. Sula ndéantar cultúr baictéarach stánaithe, déan cinnte pH an canna a thomhas chun an meán cuí a roghnú.
2. Sampláil ábhar tástála
Úsáidtear an modh samplála go ginearálta le haghaidh sampláil ábhar turgnamhach bia stánaithe. Agus baisceanna móra bia stánaithe á dtástáil, déantar an sampláil de réir fachtóirí amhail an monaróir, an trádmharc, an éagsúlacht, foinse an bhia stánaithe nó am táirgthe. I gcás cannaí neamhghnácha amhail cannaí meirgeacha, cannaí díbhoilscithe, claiseanna, agus atanna i gcúrsaíocht ceannaithe agus stórais, déantar sampláil shonrach de réir an cháis de ghnáth. Is é an bunriachtanas maidir le sampláil ábhar turgnamhach an modh samplála cuí a roghnú de réir an cháis iarbhír, chun na hábhair turgnamhacha a fháil a léiríonn cáilíocht an bhia stánaithe.
3. Sampla a chur in áirithe
Sula gcoinnítear an sampla, tá gá le hoibríochtaí ar nós meá, coinneáil te, agus oscailt cannaí. Meáigh meáchan glan an canna ar leithligh, ag brath ar an gcineál canna, ní mór é a bheith cruinn go 1g nó 2g. I dteannta pH agus teocht, coimeádtar na cannaí ag teocht tairiseach ar feadh 10 lá; ba chóir na cannaí atá sailleach nó sceite le linn an phróisis a phiocadh amach láithreach lena n-iniúchadh. Tar éis an próiseas caomhnaithe teasa a bheith thart, cuir an canna ag teocht an tseomra le haghaidh oscailte aiseiptigh. Tar éis an canna a oscailt, bain úsáid as uirlisí cuí chun 10-20 mg den ábhar a thógáil roimh ré i riocht steiriúil, aistrigh é i gcoimeádán steiriúil, agus stóráil é sa chuisneoir.
4.Cultúr bia íseal-aigéadach
Éilíonn saothrú bianna íseal-aigéid modhanna speisialta: saothrú brat corcra bromphotaisiam ag 36 °C, saothrú brat corcra bromphotaisiam ag 55 °C, agus saothrú meán feola bruite ag 36 °C. Déantar na torthaí a smúdáil agus a dhaiteadh, agus socraítear scagadh níos cruinne tar éis scrúdú micreascópach, chun cruinneas oibiachtúil an turgnaimh aitheantais speiceas baictéarach i mbianna íseal-aigéid a chinntiú. Agus saothrú á dhéanamh sa mheán, dírigh ar tháirgeadh aigéid agus táirgeadh gáis na gcoilíneachtaí miocróbach ar an meán a bhreathnú, chomh maith le cuma agus dath na gcoilíneachtaí, chun na speicis mhiocróbach sonracha sa bhia a dheimhniú.
5. Scrúdú micreascópach
Is é scrúdú smearadh micreascópach an modh scagtha príomhúil is coitianta a úsáidtear le haghaidh tástála steiriúlachta tráchtála stánaithe, agus éilíonn sé cigirí cáilíochta a bhfuil taithí acu chun é a chríochnú. I dtimpeallacht steiriúil, ag baint úsáide as oibríocht aiseipteach, smearadh leacht baictéarach na miocrorgánach atá sna samplaí stánaithe atá saothraithe ag teocht tairiseach sa mheán, agus breathnaigh cuma na mbaictéar faoi mhicreascóp ardchumhachta, chun na cineálacha miocrorgánach sa leacht baictéarach a chinneadh. Scagadh, agus socrú an chéad chéim eile de chultúr scagtha agus sainaithint chun an cineál baictéar atá sa canna a dhearbhú tuilleadh. Éilíonn an chéim seo cáilíocht ghairmiúil thar a bheith ard ó na cigirí, agus tá sé anois ina nasc chun eolas agus scileanna gairmiúla na gcigirí a thástáil ar an mbealach is fearr.
6. Tástáil saothraithe le haghaidh bia aigéadach le pH faoi bhun 4.6
I gcás bianna aigéadacha a bhfuil luach pH níos ísle ná 4.6 acu, ní bhíonn gá leis an tástáil baictéar nimhithe bia a thuilleadh de ghnáth. Sa phróiseas saothraithe sonrach, chomh maith leis an ábhar brat aigéadach a úsáid mar mheán, is gá brat eastósctha braiche a úsáid mar mheán le haghaidh saothraithe freisin. Trí smearadh agus scrúdú micreascópach a dhéanamh ar na coilíneachtaí baictéaracha saothraithe, is féidir na cineálacha baictéar i gcannaí aigéadacha a chinneadh, chun meastóireacht níos oibiachtúla agus níos fíre a dhéanamh ar shábháilteacht bia cannaí aigéadacha.
Am an phoist: 10 Lúnasa 2022